食品级 谷氨酰胺转氨酶 TG酶 肉制品用 现货供应
物品单位 价格
公斤 40
  • 产地:中国 江苏
  • 发布日期: 2021-05-13
  • 更新日期: 2022-06-27
产品详细说明
主要用途 营养强化剂
CAS
型号 食品级
包装规格 20*1kg/箱
外观 箱子
保质期 12个月
有效物质含量 99%
主要营养成分 谷氨酰胺转氨酶
含量 99%
是否进口









   

   谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

   改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的破坏,从而提高蛋白质的营养价值。

   谷氨酰胺转胺酶的作用特点:

   粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用该酶处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

   pH稳定性很好。适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性   。

   热稳定性强。适温度在50℃左右,在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。

    在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。

   应用

   肉制品

   基本工艺

   添加相当于原料重量0.3~0.5%

   原料肉 拌料 酶反应(35℃,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

   举例

   制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形 器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

   制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

   鱼制品

   基本工艺

   添加相当于原料重量1%

   碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃,1小时左右) 冷冻 罐装 成品