食品级聚甘油脂肪酸酯在食品领域的应用

2019-05-23

食品级聚甘油脂肪酸酯具有乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良,抗菌等功能。是近二三十年才发展起来的新型乳化剂。食品领域是其应用最为广泛的领域。

食品级聚甘油脂肪酸酯在食品领域的应用

1、乳酸、豆乳饮料,

食品级聚甘油脂肪酸酯在中性pH值范围内乳化性能与高HLB值蔗糖酯相当, 但随着酸性增加,蔗糖酯水溶液会发生凝聚作用,而聚甘油酯乳化性能则越来越好,即使在pH值很小时也不会产生这些现象。聚甘油酯还具有 良好抗菌作用,对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用。添加于含油脂或蛋白质饮料中, 能显著提高饮料稳定性和分散性,改善罐装饮料质量,延长保质期,从而制成口感好、性能稳定、耐热性好产品。

另外,六聚甘油单辛酸酯对枯草杆菌有较强杀菌作用,其水溶性也好,故在水性食品( 如豆乳之类) 中,不但杀菌性好,且使用方便。作为乳化剂和稳定剂,能显著提高稳定性,防止产生沉淀、分层、油圈等现象,可改善产品均一性和口感,延长保质期 。

2、面包、蛋糕西点、饼干

食品级聚甘油脂肪酸酯不但有改善淀粉粘度等性质,同时还具有防止淀粉老化作用, 因而可用于淀粉质食品品质改良,即可用作面粉改良剂和乳化剂,加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构,防止油脂渗出,提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂,帮助打搅起泡, 制出结构细腻、容积明显增大蛋糕和西点, 并延长制品保鲜期。

3、奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促进结晶化作用,因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。

4、冰淇淋

三聚甘油单硬脂酸酯是制作优质冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂,能使产品外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各组份混合均匀、口感细腻滑润,且耐热性、保型性都好,避免在生产过程中冰淇淋冰晶产生和生长,改善口感。

5、肉类制品

聚甘油酯能使肉类制品脂肪类物质更好分散和稳定,易于加工,且能明显抑制产品析水、收缩和硬化;在制作香肠等肉制品时,可有效防止淀粉回生、老化,改善制品口感,延长制品保质期。

除上述应用外,食品级聚甘油脂肪酸酯还可作食品着色剂,可作水果、蔬菜剥皮处理剂及蔗糖浓缩过程消泡剂等。因为用途广泛,因此也被广泛应用。