食品级富马酸在食品加工中的作用

2019-05-17

食品级富马酸,又名延胡索酸,紫堇酸或地衣酸,即反丁烯二酸(110-17-8),是一种无色、易燃的晶体,由丁烯衍生出的羧酸。它的化学式是C4H4O4。燃烧延胡索酸会释出带有刺激性的顺丁烯二酐烟熏。

食品级富马酸呈现为无色晶体,味道像水果,在延胡索属、牛肝菌属、地衣及冰岛海苔中可以发现。

食品级富马酸在食品加工中的作用

食品级富马酸在食品领域作为一种食品添加剂——酸味剂,可用于清凉饮料、水果糖、果冻、冰淇淋等,大多与酸味剂柠檬酸并用。还可用于肉制品、鱼肉制品加工等。

食品级富马酸具有强缓冲作用,以保持水溶液在pH3.0左右,并对抑菌防霉有重要作用。

在食品加工领域主要可作为酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂及香料。

食品级富马酸有涩味,是酸味较强的固体酸之一,吸收率低,有助于延长粉末制品等的保存期。当富马酸变为富马酸钠后,水溶性及风味均更好。