食品级醋酸酯淀粉在南瓜面条中的应用

2019-05-14

食品级醋酸酯淀粉在南瓜面条中的应用

南瓜为葫芦科南瓜属蔓性草本植物,其果实南瓜是我国夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜营养丰富,含有大量的氨基酸、胡萝卜素、糖类、无机盐和微量元素等。

中医认为南瓜性温、味甘,具有补中益气、强肝、助肾、降压、消炎止痛、解毒杀虫之功效。近年来的研究亦表明,南瓜还含有大量的生理活性物质,对人体具有多种保健作用和药用价值,如降血糖、降血脂、解毒、保肝肾功能及防癌抗癌、抗氧化、保视力等。我国南瓜资源十分丰富,其价格便宜、耐储藏、易运输。

食品级醋酸酯淀粉在南瓜面条中的应用

南瓜面条是将南瓜添加到面条中,不仅能丰富面条的种类,而且能提高面条的营养价值,有广阔的市场开发利用前景。但由于南瓜成分的加入,面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降,导致其爽滑感、筋力低下,口感变差。为此,在南瓜面条中添加醋酸酯淀粉,不同的醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响,以改善面条的品质。

研究表明,醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质。在试验范围内,醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8%时,南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大,感官品质得分最高。