食品级聚甘油脂肪酸酯在糖果及巧克力中的应用

2020-03-24

聚甘油脂肪酸酯,简称聚甘油酯。是一类新型、高效、性能优良多羟基酯类非离子型表面活性剂。具有抑制或促进结晶化作用,因此聚甘油酯出现对油脂和糖果、巧克力等油脂制品生产工艺产生很大影响。

食品级聚甘油脂肪酸酯在糖果及巧克力中的应用

高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制结晶作用,相反,低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促进结晶效果 。通过调整聚甘油酯酯化度,不必改变油脂特性就可调节结晶速度,并可改善油脂质量,使其晶粒细微、具有光泽。在奶糖和含脂 量较高硬糖生产中,加入聚甘油脂肪酸酯后,可防止油脂分离渗出,提高糖果保形性,同时使产品形成许多均匀细密气隙,使产品富有弹性。三聚甘油单硬脂酸酯在试验与实践中表现,都证明其不但能起乳化剂作用,且对非液态脂肪物料体系产生充气作用,物料比重可从1.1降至 0.5 ~0.7,这对糖果和巧克力复合外衣及其夹心物料带来很大变化。且聚甘油酯乳化、分散能力也优于一般常用糖果乳化剂。

巧克力是可可粉和糖在可可脂中悬浮物, 在温度高时, 巧克力糖表面有渗流现象,这是由于不均匀造成。添加聚甘油脂肪酸酯后就可使脂肪晶体分散均匀,从而克服 以上缺点,同时还能降低熔融巧克力粘度及屈服点,使其加工工艺更加方便;聚甘油酯加入还能抑制巧克力油脂晶,防止巧克力起霜, 提高其脆性和保形性。三菱化学食品公司正致力研究利用聚甘油酯对油脂结晶调节功能, 以提高乳状液( 乳化液) 制品耐冷藏与冷冻性, 进一步研究高效新乳化剂。