常用于烘焙食品的乳化剂有哪些?

2022-10-26

乳化剂是一个含有亲水和疏水端的分子,即使添加量小也可以发挥很重要的作用。

乳化剂的作用主要是:与水作用形成介晶态,增强或减弱与蛋白质的作用,与淀粉形成复合物,促进或抑制脂肪结晶。

目前,应用于烘焙食品常见的乳化剂有:单,双甘油脂肪酸酯,聚甘油酯,蔗糖酯,司盘,丙二醇酯,卵磷脂,双乙酰酒石酸单甘酯,硬脂酰乳酸纳/钙等。

乳化剂有粉末、膏状等不同形态,其物理形态对功能和作用起非常大的重要性。

下面主要介绍烘焙食品常用乳化剂--聚甘油酯(聚甘油脂肪酸酯)

聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性质,同时还具有防止淀粉老化作用,因而可用于淀粉质食品品质改良,即可用作面粉改良剂和乳化剂,加入聚甘油酯后能有效改善面包或饼干纹理结构,防止油脂渗出,提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂,帮助打搅起泡,制出结构细腻、容积明显增大蛋糕和西点,并延长制品保鲜期。例如,十聚甘油单月桂酸酯对淀粉有防老 化作用,改善面包、点心类食品加工质量,能降低淀粉粘性,提高耐冲击力;在面团醒发和面糊制备过程中增加充气量,使气孔均匀,增加烘烤体积,同时可使油脂、水和糖在面团中分散更均匀,使面包变得松软,并改善其风味和咀嚼口感。