食品级硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的作用

2022-09-08

硬脂酰乳酸钙在新小麦中的应用GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许在面粉中使用的乳化剂有蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙。蔗糖酯为非离子型乳化剂,对面制成品的内部组织和表皮白度有一定的作用,但对面团的操作性没有太大帮助。硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙是离子型乳化剂, 在面团中能够与面粉中的主要成份淀粉、 蛋白质及脂类之间发生了复杂的相互作用,使面团形成坚韧的网状复合结构,从而提高面团的筋力、强度和弹性,增强面团的操作性能和持气性。经实验发现,硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的作用要优于硬脂酰乳酸钠, 这可能是由于钙盐的离子作用力要强于钠盐, 硬脂酰乳酸钙在新麦面粉中的作用主要表现在以下几个方面:

①改善新麦面粉的流变学性能, 提高面粉的稳定时间,降低弱化度,温和提高面粉的抗延阻力和拉伸面积,基本不影响面粉的拉伸长度,这一点与强筋剂有明显的不同;

②能够提高新麦面粉的糊化粘度, 说明硬脂酰乳酸钙与淀粉发生复杂的作用, 从而改善新小麦的淀粉特性,这方面作用是强筋剂不具备的;

③在面团操作过程中, 能够明显提高面团的持水能力,有效改善新麦面粉易发粘,易返水的特点,提高面团的耐机械搅拌性能和干爽性, 同时能够稳定面团的发酵速度,防止面团发酵过快;

④对于馒头类制品,能够提高面团的持气性能,增大馒头体积,改善内部组织结构的细腻均匀性,使口感柔和有弹性, 明显改善新麦面粉在制作馒头时弹性差、易粘牙的特点,并且对馒头的表皮光亮度也有所改善;

⑤对于切面等非发酵食品, 能够改善新麦面粉制品在放置过程中的粘连现象, 有效降低制品在水煮过程中的淀粉溢出,使制品耐煮耐泡,口感光滑劲道有弹性。

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