富马酸的酸性特征及应用

2022-05-05

富马酸有水果酸味,酸味较强,约为柠檬酸的1.5倍,故低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸。但由于其微溶于水,一般不单独使用,常与柠檬酸、酒石酸复配使用,能呈现出果实酸味。

富马酸有很强的缓冲性能,以保持水溶液的pH值维持在3.0左右(水溶液的pH值为2.25-2.7),这对适宜在pH值3.0左右发挥作用的防腐剂等具有特别重要的意义,故常用其作为复配防腐剂等的主要成分之一。

另外它还具有较弱的抗氧化能力,以及对油包水型乳化剂起稳定作用。

富马酸可做酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂和香料。近年来在食品工业开发利用中成为一种新型食品酸味剂,在国外主要用于食品饮料行业中。因富马酸是一种良好酸味剂,不仅口味纯正且对抑菌、防腐有显著效果。