硬脂酰乳酸钙在食品加工中的作用

2021-11-30

硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物,具有特殊的焦糖气味。具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。

主要应用于麻辣膨化食品、面包、馒头、面条、方便面、饺子;

还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。

硬脂酰乳酸钙在食品加工中的作用:

1、增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,改善组织结构。

2、可与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品老化。

3、使饼干容易脱模,外观整齐,层次清晰,口感酥脆。

4、能使麻辣食品口感筋道、柔软,延长保鲜时间。

5、使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。

6、提高速冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出。

硬脂酰乳酸钙与面团中蛋白质相互作用,可增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和机械加工性能,还可以改善气体保持性;又能与直接淀粉相互作用,延续淀粉老化,保持面包柔软,延长面包储存期和货架期。