木糖醇主要植物来源及应用

2021-05-27

木糖醇是一种有机化合物,化学式是C5H12O5,原产于芬兰,是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。在自然界中,木糖醇的分布范围很广,广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中,但含量很低。

木糖醇甜度与蔗糖相当,溶于水时可吸收大量热量,是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种,故以固体形式食用时,会在口中产生愉快的清凉感。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:木糖醇可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。实际生产中,木糖醇可作为甜味剂、湿润剂使用。

用于食品的参考用量为:巧克力,43%;口香糖,64%;果酱、果冻,40%;调味番茄酱,50%。

木糖醇还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。

用于糕点时,不产生褐变。

制作需要有褐变的糕点时,可添加少量果糖。

不过,木糖醇能抑制酵母的生长和发酵活性,故不宜用于发酵食品。