酸味调节剂的作用与应用

2021-03-01

酸味调节剂在食品加工中主要起到酸度调节作用。此外,部分还能起到防腐作用。常用的酸味调节剂有1-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、醋酸、磷酸等。

酸味调节剂的作用

1、增加口感舒适度。通过酸味的调节,可得到口味适宜的饮料制品。酸所形成的酸感强弱主要由H+浓度决定,阴离子的影响主要表现在味感上。

2、具有防腐作用 酸味剂降低了食品体系的pH,可抑制许多有害微生物的繁殖,并有助于酸型防腐剂(如苯甲酸、山梨酸等)的防腐作用,可降低饮料加热杀菌温度或缩短杀菌时间。

3、可作为香味辅助剂,广泛用于调香。如酒石酸可以辅助葡萄的香味;磷酸可辅助可乐的香味;苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。

4、可以阻止饮料的褐变及营养素损失许多有机酸(如柠檬酸等)具有还原性和络合金属离子的能力,能阻止氧化或褐变反应。

酸味调节剂应用注意事项:

1、调味应根据酸味剂的加工特性,注意积累经验;

2、根据饮料中的成分,合理使用酸味剂,充分利用酸度和副味对饮料的调味作用。

3、选用酸味剂时,应考虑在饮料中的稳定性和溶解性。

4、酸味剂有一定刺激性,能引起消化功能疾病,应适量使用。