食品级富马酸用作酸味调节剂

2021-01-14

富马酸,即反丁烯二酸,又名延胡索酸、紫堇酸。是由丁烯衍生出的羧酸,是一种无色、易燃的晶体。

食品级富马酸作为酸味剂,可用于清凉饮料、水果糖、果冻、冰淇淋等,也用作酸味调味品等。主要有以下作用:

1、增加口感舒适度

通过酸味的调节,可得到口味适宜的饮料制品。酸所形成的酸感强弱主要由H+浓度决定,阴离子的影响主要表现在味感上。相同的pH下,有机酸比无机酸味感强(有机酸的阴离子比无机酸更容易被舌黏膜吸附,这样就可中和舌面正电荷,有利于舌黏膜对H+的吸附),从而产生了各种酸味强弱差别。另外,多数有机酸有爽快的酸味,而多数无机酸(如盐酸)都由于其酸根的缘故而具有苦涩味。水果独特的风味来源于不同的糖酸比和不同种类的酸。

2、具有防腐作用

酸味剂降低了食品体系的pH,可抑制许多有害微生物的繁殖,并有助于酸型防腐剂的防腐作用,可降低饮料加热杀菌温度或缩短杀菌时间。

3、可以阻止饮料的褐变及营养素损失,能阻止氧化或褐变反应。

使用须知:调味应根据酸味剂的加工特性,注意积累经验;根据饮料中的成分,合理使用酸味剂,充分利用酸度和副味对饮料的调味作用。