硬脂酰乳酸钙的特性与应用

2020-12-23

硬脂酰乳酸钙,白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物,具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃,难溶于冷水,0.5g/l00mL(20℃);微溶于热水,加水搅拌可分散,2%水悬浮液的pH值为4.7,溶于乙醇(8.3%,20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂,HLB值为5.1,具有1~3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果显著,而以平均具有2个乳酰基的为适用。

应用范围:用于麻辣膨化食品、面包、馒头、面条、方便面、饺子等。还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。

产品作用:

1、增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,改善组织结构。

2、可与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品老化。

3、使饼干容易脱模,外观整齐,层次清晰,口感酥脆。

4、能使麻辣食品口感筋道、柔软,延长保鲜时间。

5、使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。

6、提高速冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出。

硬脂酰乳酸钙使用方法:

1、将本品与面粉直接混合均匀使用。

2、将本品加入到6倍的60℃左右的温水中,制成膏状后,再按比例加入到面粉中效果更佳。

3、用于植脂末等方面应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。

建议添加量0.2~0.5%(以面粉用量计算)。